燕子的小天空

       在榮總旁有一家賣蔥燒餅的二嫂買回來好幾次,因為料多又好吃,所以這次參考 carol 的

        " 芝麻蔥燒餅 " 用了燙麵麵糰又加了老麵,好像挺麻煩的,但看在好吃的份上囉                                                   

                    芝麻蔥燒餅 (約做 7~8個)

                    一. 燙麵麵糰

                    材料: 中筋麵粉100g. 鹽少許. 80-100度c沸水50g. 冷水10-20g        

                    做法: 1. 將麵粉及鹽放入盆中,先將熱水全部倒入使用筷子攪拌成為塊狀    

                                   再將冷水倒入攪拌搓揉成為無粉粒狀態的麵糰 (冷水可以保留10cc視狀況添加)       

                              2. 手上沾些乾麵粉將麵糰搓揉約7-8分鐘至均勻程度       

                              3. 蓋上保鮮膜或擰乾的濕布鬆弛醒置30分鐘       

               二. 饅頭老麵麵糰          

               材料: 中筋麵粉120g. 一般乾酵母1/2茶匙.溫水(手摸不燙的程度)80g.鹽少許       

      **** 如果使用速發酵母(instant yeast)使用量請減少1半,且不需要泡溫水可以直接加入       

               作法:1. 一般乾酵母(active dry yeast)放入溫水中靜置5分鐘(我用速發酵母 1/4匙)                   

                         2. 將所有材料加入盆中攪拌均勻,搓揉甩打成為一個光滑的麵糰          

                         3. 罩上一個塑膠袋,放置室溫6-8小時或冰箱內低溫發酵到隔天即可使用         

                              (此老麵可以適量添加在任何麵糰中,增添麥香及增加麵糰的彈性)        

                          4. 短時間用不完的可以放冰箱冷凍保存       

      ***** 老麵放冷藏約可以放3-5天       

      ***** 用不完分小包裝放冷凍室就可以保存較久       

      ***** 要用的前一天從冷凍庫拿到冷藏室退冰就可以             

                   三. 主麵糰          

                   材料: 燙麵麵糰全部. 饅頭老麵50g. 中筋麵粉270g. 全麥麵粉30g.(可以用中麵粉取代)       

                             速發乾酵母1/2茶匙. 冷水150g. 細砂糖20g. 鹽1/4茶匙.

                             橄欖油 20g

                   做法:1. 已經醒置完成的燙麵麵糰加入所有材料中,冷水分2-3次加入,先混合成為一個糰狀

                                  然後攪拌搓揉8-10分鐘成為有彈性又不黏手的均勻麵糰                 

                            2. 麵糰滾圓,收口朝下捏緊放入盆中,表面噴灑些水,盆子上罩上擰乾      

                                  的濕布放到溫暖密閉空間發酵至2倍大(約1-1.5小時)      

                   四. 內餡及抹料          

                    材料: 青蔥6-7支. 白芝麻2-3大匙. 黃砂糖10g+清水10g.         

                               鹽2茶匙. 白胡椒粉1茶匙.        

                     做法:1. 青蔥洗淨瀝乾水份,切成蔥花備用       

                              2. 黃砂糖10g+清水10g煮至糖融化放涼備用         

                   五. 包製          

                      1.  發好的的麵糰移出到灑上一些中粉的桌上,搓揉1-2分鐘將空氣        

                             揉出成為光滑的麵糰,蓋上保鮮模鬆弛10分鐘         

                       2. 將麵糰慢慢桿開成為一個30cmx50cm的大麵皮       

                             (桿開的時候麵皮會縮回是正常的,要有耐心慢慢將麵皮桿開)          

                        3. 將鹽及白胡椒粉均勻灑在麵皮上,用手抹開,然後使用桿麵棍將         

                              鹽及白胡椒粉壓實到麵皮中        

                         4. 均勻灑上蔥花,將麵皮折成三折      

                         5. 用菜刀斜切成寬度約7cm菱形,間隔整齊放入烤盤中       

                         6. 在麵糰表面刷上一層糖水,灑上白芝麻       

                         7. 表面噴一些水,再放入烤箱中發酵50分鐘            

                         8. 發酵好前10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至170度c        

                         9. 放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤20-22分鐘至表面呈現金黃色即可

                            (我用上.下火170度烘烤17 分鐘,再用上火220 度烘烤3~5分鐘上色即可)                         

                  後記: 終於完成了看似困難的 " 蔥燒餅 " ,白胡椒好像有點辣,下次可以稍稍減量

                            整體來說應該是蠻成功的,有信心再做下一次囉......