很失敗的 "地瓜饅頭" , 不知道是老麵跟地瓜泥沒揉勻,都揪再一起, 又皺皮,糟糕....
我是利用麵包機來攪打麵糰,雖然是參考carol 的南瓜饅頭配方製作的,但麵糰沒攪打均勻
再好的配方也是沒辦法啦....... 
一. 饅頭老麵麵糰 
材料: 中筋麵粉120g. 一般乾酵母1/2茶匙.溫水(手摸不燙的程度)80g.鹽少許
**** 如果使用速發酵母(instant yeast)使用量請減少1半,且不需要泡溫水可以直接加入
作法:1. 一般乾酵母(active dry yeast)放入溫水中靜置5分鐘(我用速發酵母 1/4小匙)
2. 將所有材料加入盆中攪拌均勻,搓揉甩打成為一個光滑的麵糰
3. 罩上一個塑膠袋,放置室溫6-8小時或冰箱內低溫發酵到隔天即可使用
(此老麵可以適量添加在任何麵糰中,增添麥香及增加麵糰的彈性)
4. 短時間用不完的可以放冰箱冷凍保存
***** 老麵放冷藏約可以放3-5天
***** 用不完分小包裝放冷凍室就可以保存較久
***** 要用的前一天從冷凍庫拿到冷藏室退冰就可以
二. 地瓜饅頭 ( 約做7~8 個) 
材料:
饅頭老麵100g. 中筋麵粉300g. 速發乾酵母(instant yeast)1/4~1/3茶匙
地瓜泥180g. 全脂奶粉15g. 細砂糖20g. 鹽1/8茶匙. 水90g
***** 乾酵母用量因廠牌不同使用量也會有差異,請依照包裝上說明 
添加正確用量.乾酵母會隨著擺放時間增加而減低效力,也必須
適時的增加使用量.
做法:1. 地瓜蒸熟取180g,用叉子壓成泥狀 
2. 將所有材料攪拌搓揉8-10分鐘成為有彈性又不黏手的光滑麵糰
3. 麵糰滾圓,收口朝下捏緊放入盆中發酵10分鐘
4. 工作檯灑一些中粉,發好的的麵糰移到桌上 
5. 麵糰用桿麵棍慢慢桿成大片長方形(約厚0.3-0.4mm)
(桿的時候桌上必須有灑粉,以免麵皮沾粘而破皮,蒸出來的饅頭才會光滑)
6. 將麵糰4角稍微拉整齊,再用桿麵棍桿平整
7. 將麵糰由長向緊密捲起成為一個長條,收口朝下
8. 捲好的麵糰頭尾2端不整齊的先切下,其餘用菜刀平均切成7~8個,
底部墊不沾烤焙紙,整齊放入蒸籠內(若用鐵蒸籠,將鐵蒸籠蓋子 
整個包上一塊布巾,避免滴水將饅頭表面弄不平整)
9. 將鍋中水微微加溫至手摸不燙(溫溫的感覺)的程度關火,蒸籠放
上,蓋上鍋蓋再發15~25分鐘至饅頭發到比發酵前稍微膨脹(體積變大)
若沒有就繼續多發10-15分鐘.可以用手指腹輕輕觸摸一下,
感覺有類似耳垂般柔軟的感覺就是最後發酵完成)
10. 發酵完成直接開中火蒸15分鐘,在時間快到前5分鐘將蓋子打開一個 小縫 
11. 時間到就關火,保持蓋子有一個小縫的狀態放置約3-5分鐘,再將
蒸籠整個移除蒸鍋再掀蓋子,這樣蒸出來的饅頭才不容易皺皮
(這樣可以讓蒸籠內的溫度與外面的溫度越來越接近,不至於冷空
氣一下子進入而造成饅頭回縮) 
後記: 這次蒸好的饅頭糟透了, 分割好看起來還挺好的 ,怎麼蒸好全走樣了 
留言列表
