燕子的小天空

        前幾天吃到啊甲製作的芋頭包,皮好軟好好吃,製作包子.饅頭總是無法達到想要的柔軟.光滑

        今天就用老麵麵糰參考carol 的奶黃包試試看,能不能成功呢..... 唉..又失敗了還是皺皮,

         口感也是Q的不是柔軟的一定要來找出原因,才能做出理想的包子. 饅頭來........  

            饅頭老麵麵糰         

             材料: 中筋麵粉120g. 一般乾酵母1/2茶匙.溫水(手摸不燙的程度)80g.鹽少許            

              **** 如果使用速發酵母(instant yeast)使用量請減少1半,且不需要泡溫水可以直接加入          

             作法:1. 一般乾酵母(active dry yeast)放入溫水中靜置5分鐘(我用速發酵母 1/4小匙)

                      2. 將所有材料加入盆中攪拌均勻,搓揉甩打成為一個光滑的麵糰       

                      3. 罩上一個塑膠袋,放置室溫6-8小時或冰箱內低溫發酵到隔天即可使用   

                           (此老麵可以適量添加在任何麵糰中,增添麥香及增加麵糰的彈性)          

                       4. 短時間用不完的可以放冰箱冷凍保存          

              ***** 老麵放冷藏約可以放3-5天     

              ***** 用不完分小包裝放冷凍室就可以保存較久         

              ***** 要用的前一天從冷凍庫拿到冷藏室退冰就可以.

                  紅豆包   約做16 個 @35g ( 我約做 14 個 @40g ) 

                  包子麵糰

                   材料: 饅頭老麵 100g. 中筋麵粉300. 鮮奶180g. 細砂糖20g.鹽1/8茶匙         

                             一般乾酵母(active dry yeast)1茶匙(我用速酵母 instant yeast 1/2小匙)

                   內餡: 蜜紅豆 適量    

                   做法:1.  一般乾酵母放入溫鮮奶中(手摸不燙的程度)靜置5分鐘(速酵母則不用)

                             2. 將已經發酵2倍大的老麵麵糰加入主麵糰所有材料攪拌搓揉8-10分鐘成         

                                  為有彈性又不黏手的光滑麵糰         

                             3. 麵糰滾圓,收口朝下捏緊放入盆中,表面噴灑些水,盆子上罩上擰乾的濕布          

                                  發酵2小時(約2倍大)               

                             4. 發好的的麵團移出到灑上一些中粉的桌上,搓揉一下將空氣揉出成為光

                                  滑的麵糰               

                              5. 將揉好的麵糰捏成長條,平均切成14個小麵糰(每一個約40g)        

                              6. 將小麵團壓扁,每一個小麵糰桿成內部稍厚,周圍較薄直徑約10cm圓形        

                                   (桌上稍微灑些中粉,不要讓麵皮因為沾粘桌面或桿麵棍而破皮)          

                              7. 將光滑面放在外側,包入紅豆餡1大匙,一邊折一邊轉,最後將收口捏緊          

                              8. 將包好的包子底部捏緊朝下,將2手垂直桌面,麵糰放在2手手心中前後搓           

                                   揉成為一個圓柱狀            

                              9. 底部墊不沾烤焙紙,整齊放入蒸籠內            

                            10. 將鍋中水微微加溫至手摸不燙的程度關火,蒸籠放上,蓋上鍋蓋再發40分           

                                   鐘至包子發的非常蓬鬆的感覺             

                            11. 發酵完成直接開中火蒸12分鐘,在時間快到前5分鐘將蓋子打開一個小縫         

                            12. 時間到就關火,保持蓋子有一個小縫的狀態放置約7-8分鐘,再將蒸籠整個         

                                   移除蒸鍋再放置3分鐘才慢慢掀蓋子,這樣蒸出來的包子才不容易皺皮           

        *** (這樣可以讓蒸籠內的溫度與外面的溫度越來越接近,不至於冷空氣一下子進入而造成包子回縮)   

        ***  若用鐵蒸籠,將鐵蒸籠蓋子整個包上一塊布巾,避免滴水將包子表面弄不平整          

                      後記: 皺皮.皺皮....真叫人失望,本想用老麵做應該會柔軟好吃,掀蓋那時...唉....

                                失敗的記錄又添一筆,好挫折喔,怎麼會這樣啊.......